por Bridget O’Donnell

Una mañana Pat L. nos sorprendió con bollos caseros. Después de elogiar generosamente su tiempo y esfuerzo, me contó que (antes de volver temporalmente a Poughkeepsie por trabajo) había pasado algún tiempo en la cocina de una pequeña panadería de mamá y papá y que los bollos eran una de sus cosas favoritas para hornear. Durante nuestra conversación, me declaré una especie de experto en bollos, pero revelé que nunca los había hecho yo mismo. Poco después de que habláramos, recibí un alentador mensaje de Pat con una receta de «Bollitos triples de jengibre con trozos de chocolate» de Christopher Kimball. Pat dijo que la receta de Kimball era un buen punto de partida. También recomendó escuchar el episodio del podcast Milk Street en el que se habla del enfoque de los bollos. Le di las gracias y le dije que le contaría cómo habían ido las cosas. Aquí estamos meses después y bien entrado el Año Nuevo…

Como la mayoría de los platos que nunca he hecho, quería saber todo lo posible antes de meterme de lleno en la masa. Aparte de esforzarme por conseguir una textura agradable al paladar, ¿qué es lo que diferencia a un bollo de un bizcocho? ¿El perfil de sabor debe ser ligeramente dulce y afrutado o rico y salado? ¿Es realmente necesario un baño o un glaseado? ¿Resulta beneficioso espolvorear un tipo de azúcar por encima de otro? A la hora de servir los bollos, ¿deben estar a temperatura ambiente o tibios y cuál es la mejor manera de recalentarlos si no acaban de salir del horno? …¿Con o sin mantequilla, mermelada o jalea? Todas estas son preguntas que este blog probablemente no responderá simplemente porque ….todas las respuestas son correctas.

La receta de Kimball «Scone triple de jengibre con…» estaba disponible en línea si me suscribía a su boletín, cosa que hice. Desde entonces, he recibido correos electrónicos diarios con consejos de cocina, recetas, cursos gratuitos en línea y material promocional. Indirectamente, esto despertó mi interés y, como las dos cosas no eran mutuamente excluyentes, me encontré investigando tangencialmente sobre Milk Street y los bollos.

No era difícil encontrar la obra de Kimball en las estanterías de la Biblioteca Pública de Poughkeepsie o solicitarla a otras bibliotecas del Sistema de Bibliotecas Mid-Hudson. Ha sido proactivo a lo largo de su carrera y su presencia en Internet y sus publicaciones impresas le hacen parecer tan prolífico como Oprah Winfrey o James Patterson. Después de leer la introducción de uno de los primeros libros de cocina de Kimball, me sentí identificado con la comida del norte de Europa que describía como la comida de su infancia en Nueva Inglaterra.

«…una cocina basada en la carne, el calor, el pan y los tubérculos…casi totalmente desprovista de especias, que utiliza una paleta limitada de hierbas, salsas fermentadas, chiles e ingredientes fuertes…».

Esto, a su vez, fue el catalizador y el impulso definitivo en la evolución de la amplitud pero ubicuidad del enfoque culinario de Milk Street. Las fotografías tampoco estaban nada mal pero, divago.

Como me interesaba modificar los ingredientes sugeridos por Kimball, necesitaba encontrar otras recetas para comparar. ¿Por qué reinventar la rueda? Después de revisar recetas escritas por panaderos británicos e irlandeses, famosos chefs pasteleros y algunos recursos menos conocidos en Internet, me llené de buenas intenciones. Las dos recetas que hice fueron entregadas y disfrutadas como San Valentín tardío. Muy bonito, ¿verdad?

Título del libro de cocina/receta:
(enumerados cronológicamente en el orden en que se prepararon)

  1. Bollitos de arándanos y naranja (Sara Gonzales)
  2. Bollitos triples de jengibre con trocitos de chocolate

Autor del libro de cocina/Recipe:

  1. Duff Goldman y Sara Gonzales
  2. Christopher Kimball

¿Qué le impulsó a consultar este libro de cocina/receta?
Quería comparar unas cuantas recetas antes de hacer ningún cambio en la que me habían dado. La repostería es como la química, me han dicho, y la proporción entre líquidos e ingredientes secos es un componente bastante importante.

Otras variables [very influential]…

  • No horneo postres a menudo y, cuando lo hago, prefiero utilizar fruta fresca o congelada. Sin embargo, además de azúcares naturales, la fruta contiene líquido/volumen, probablemente más cuando no se ha descongelado. Basándome en experiencias anteriores, la sustitución experimental de ingredientes secos por lo que creía que eran alternativas líquidas comparables ha afectado negativamente al tiempo de horneado y al dulzor.
  • Siempre me interesa hacer recetas tradicionales con ingredientes lo más limpios posible. Dado que regalo la mayoría de los postres que preparo, también intento respetar las alergias comunes siempre que sea posible. Para su información: los bollos no son necesariamente sin gluten ni lácteos, pero pueden ser sin huevo. *Los míos se distribuyeron con un descargo de responsabilidad.

¿Qué le ha gustado de esta receta?
Ambas recetas requerían pocos ingredientes y muy asequibles. Según los comentarios que recibí, la receta de bollos de arándanos y naranja estaba húmeda y se consideraba una combinación de sabores clásica. En cambio, se prefirió el bollo de arándanos porque la textura de un «bollo debe ser un poco seca». Sea cual sea su preferencia, siempre están buenos con una taza de café o té.

¿Qué no le ha gustado de esta receta?
Si hubiera dado forma circular a la masa como indicaban ambas recetas, los bollos habrían sido de proporciones monumentales. Para formar bollos más pequeños y algo simétricos (y ayudar a garantizar un tiempo de horneado uniforme), volví a moldear la masa en un rectángulo estrecho y luego la corté en triángulos. Al remodelar la primera hornada se obtuvieron 12 bollos de arándanos y naranja en lugar de 8. Usando el mismo método para la segunda tanda se hicieron 18 bollitos de arándanos en lugar de 6(!!).

¿Qué hace la gente con la colada que le sobra? (Nunca lo sabré.) En lugar de preocuparme por tirar los ingredientes no utilizados, opté por un lavado con leche entera.

¿Recomendaría esta receta?
Sí, recomendaría ambas recetas pero eran tan diferentes que no estoy segura de cuál prefiero. La textura del bollo de arándanos era ligeramente diferente cuando aún estaba caliente del horno que a temperatura ambiente al día siguiente. Mientras la experiencia sigue fresca en mi mente, me gustaría confirmarlo horneando otra tanda y añadiendo una cucharada de ralladura, pero sólo dispongo de TANTO tiempo (y espacio en mi estómago)… Puede que tarde unos años.

Algunas cosas más a tener en cuenta:

  • En la descripción que suele acompañar a una receta de bollos se puede leer algo como «son tan rápidos que también se pueden preparar como merienda». Son ‘un desayuno o tentempié fácil en cualquier momento’. O, ‘son el resultado de una de esas cocineras a la antigua usanza que prepara una hornada en cuanto suena el timbre de la puerta a la hora del té’. Después de reunir los ingredientes, calculo que mi primera hornada (de la historia) me llevó una hora de principio a fin. Como regla un tanto flexible, me gusta reservar unas horas para probar una receta nueva; esto deja tiempo de sobra para volver a empezar, o buscar en Google/buscar cómo hacer correcciones y luego limpiar.
  • No es un consejo original, pero intenta tenerlo todo a mano antes de empezar. Esto le ahorrará los pocos minutos que (literalmente) tarda en lavarse la masa de las manos cada vez que se da cuenta de que le falta algo.
  • Utilice un molde grande o más de uno y deje espacio entre los bollos para que se expandan mientras se hornean.
  • **Anote la unidad de medida de la receta (por ejemplo, la métrica británica) y consulte una tabla de conversión si es necesario. Como decisión consciente, esto no fue un problema para ninguna de las dos recetas que hice. Para otros no tiene por qué ser un problema, pero puede ser un pequeño factor disuasorio, sobre todo si se dispone de poco tiempo para cocinar.

¿Ha modificado la receta o ha hecho alguna sustitución? Si es así, ¿cuáles eran?
Sí…

  • En lugar de arándanos secos, utilicé arándanos frescos que congelé mientras estaban de temporada. Los arándanos congelados se cortaron por la mitad para ayudar a distribuirlos por toda la masa. Afortunadamente, el contenido de agua añadido no pareció afectar a la consistencia/textura ni al tiempo de horneado.
  • La receta pedía una taza de nata espesa. Con un poco menos de una taza en el frigorífico, seguí el consejo de varias recetas de bollos; lo compensé añadiendo leche entera.
  • En ambos lotes no se utilizaron huevos; se empleó un lavado de leche entera (únicamente). Para comparar: un bollo se dejó solo, sin lavar y sin azúcar por encima. Entre las dos tandas, se espolvoreó sistemáticamente azúcar granulado en cantidades variables. El último bollo reside actualmente en el congelador para facilitar la experimentación y la moderación. Tengo la intención de comparar el sabor y la textura después de descongelar el bollo y probar si la congelación puede ser una opción viable para el futuro.
  • El primer lote fue completamente remodelado. Aunque en una receta se sugería volver a dar forma a los restos de masa para hacer un bollito más, yo leí que «la clave de un buen bollito es manipular la masa lo menos posible (o lo más ligera y rápidamente posible)». Si te preocupa manipular demasiado la masa, los bollos con forma de gota pueden producir un resultado final más orgánico.
  • Los arándanos sustituyeron al jengibre y al chocolate en la receta de Kimball. …La mayoría de las recetas de bollos que encontré sugerían añadir 1 taza de fruta (independientemente de la cantidad de ingredientes secos que se pidiera). Tal vez un poco demasiado entusiasta, he añadido alrededor de una taza y media. Me gustan los arándanos. La fruta extra no comprometió el sabor, pero el producto final puede haber sido un poco más desordenado.

¿Tiene una foto de su plato terminado, de su creación a mitad de la receta o de comensales felices que le gustaría compartir?

Referencias:

Duff Hornea: Piensa y hornea como una profesional en casa / Duff Goldman y Sara Gonzales; fotografía de Caren Alpert.

Cómo ser una diosa doméstica: Baking and the Art of Comfort Cooking / Nigella Lawson ; fotografía de Petrina Tinslay.

Verdadera comida irlandesa: 150 recetas clásicas del viejo país / David Bowers.

Simplemente repostería / Sybil Kapoor.

Scones triples de jengibre con trocitos de chocolate (receta) / Christopher Kimball.

Un nuevo enfoque de la cocina / Milk Street de Christopher Kimball (acerca de la página)

Escuela de Cocina Milk Street: Cambia tu forma de cocinar (Inscríbete ahora)

Enlaces temáticos rápidos al catálogo de la Biblioteca:

Kimball, Christopher.
«Milk Street» Kimball

Prueba también a combinar y truncar/acortar palabras clave como… bollos, cocinar*

Pruébalo en el nuevo catálogo, Vega.